Ученые установили причину тухлого запаха вина


Ученые установили причину тухлого запаха вина


Группа ученых опубликовала в Journal of Agricultural and Food Chemistry статью, в которой эксперты объяснили, почему некоторые вина имеют тухлый запах. По словам ученых, это происходит от
длительного хранения вина, в которое виноделы добавляют медь для удаления соединений серы из напитка.

В последнее время ученые начали интересоваться тем, что происходит в винных бочках во время созревания различных марок вина и шампанского, а также внутри пробок и бутылок с готовым продуктом. Отметим, что виноделы всего мира интересуются тем, откуда берутся летучие соединения серы в вине. Хоть многие из них обладают приятным ароматом, их разложение приводит к выделению сероводорода, который придает напитку аромат и вкус тухлых яиц и сточной воды.

Интересное на Информинг.Ру: Психологи рассказали, что надо делать, если нет ощущения праздника.

Недавно российские химики нашли причину того, что вино из вишневых бочек обладает необычным вкусом, а их коллеги из других стран – раскрыли секрет производства знаменитого шампанского от «вдовы Клико».

Также они выяснили, что французское вино каберне-совиньон из-за наличия в нем микроскопических концентраций вещества под названием изобутил-2-метоксипиразин обладает легким перечным вкусом, а персидские вина из Шираза приобретают необычный аромат и пряный вкус благодаря терпеноиду ротундону.






По словам Дэвида Джеффри из университета Аделаиды (Австралия), в некоторых случаях в напитке появляется сероводород, который портит его аромат.
Ученые установили причину тухлого запаха вина

Сульфид меди и другие их соединения нерастворимы в воде, из-за чего соли этого металла должны нейтрализовать сероводород и прочие молекулы, содержащие этот элемент, и защищать напиток от порчи.

На самом деле возникают совершенно иные соединения, так называемые органополисульфаны, которые представляют собой длинные цепочки атомов серы, связанные друг с другом и с «хвостами» из углеводородов.

Эти вещества менее стабильны, чем сульфиды, и они быстро разлагаются в присутствии щелочей и некоторых антиоксидантов. В этой связи ученые проверили, что произойдет, если добавить витамин C в молодое вино, содержавшее разные количества полисульфанов.

Через полгода ученые сравнили вкус и аромат этих сортов напитка и установили, что количество сероводорода в них зависело от количества меди и органополисульфанов, содержащихся в вине.

Этот факт объясняет, почему некоторые сорта вина портятся при длительном хранении.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: