Учёные объяснили, почему вино приобретает запах тухлых яиц


Учёные объяснили, почему вино приобретает запах тухлых яиц

Учёные объяснили, почему вино приобретает запах тухлых яиц

Запах тухлых яиц, который иногда приобретает вино в результате длительного хранения, объясняется сложными химическими процессами, протекающими в этом алкогольном напитке. К такому выводу, как сообщает издание Journal of Agricultural and Food Chemistry, пришли ученые из Австралии.

 

Виновником "тухлого" запаха, как установили сотрудники университета Аделаиды, являются соединения на основе меди, которые виноделы добавляют в вино для того, чтобы удалить из него соединения серы.






 

"Виноделы стремятся удалить из вина вещества на основе серы, которые разлагаются и превращаются в сероводород. Он, как известно, может испортить вино, даже если его концентрация будет крайне незначительной", — рассказывает Дэвид Джеффри, автор исследовательского проекта.

 

Джеффри выяснил, что в вине происходят несколько не те химические реакции, как считается среди виноделов. Последние, в частности, уверены, что если добавить в вино сульфид меди, то его можно защитить от образования сероводорода, но в реальности дело обстоит немного не так.

 

"В действительности в вине образуются соединения под названием органополисульфаны. Это довольно длинные цепочки атомов, которые ведут себя крайне нестабильно", — говорит ученый, добавляя, что открытые им соединения разлагаются под действием щелочей и антиоксидантов.

 

Теперь, зная, из-за чего у вина появляется "тухлый" запах, ученым остается только открыть соединение, которое бы стабилизировало отвечающие за нехороший аромат вещества.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: